Thread für alle Fragen rund ums Essen & Kochen

[Else]

Hm, ich wage es kaum zu tippen, bei Alnatura.

Stern springt uns bald an die Gurgel.

Couscous aus Hirse soll, soweit ich gelesen habe, im arabischen Raum geläufiger sein, als hier.
Wir hatten uns wg. des vor einiger Zeit angebotenen Salates informiert, weil eine Bekannte mom. keinen Weizen essen darf und die Meinungen so konträr waren, woraus der hergestellt wird.

Hirse bekommst Du eigentlich in jedem gut sortierten Supermarkt. Ok, Discounter vllt. nicht grad, aber in den anderen.
Ich mag die sehr, aber ist tatsächlich nicht so nussig, wie Couscous. Erinnert tatsächlich etwas an Mais.

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[stern]

Ich werde mal Ausschau halten. Dass es so unüblich ist, kann ich mir auch nicht vorstellen. In Kolbenform habe ich es schon öfters gekauft *gg*... allerdings für die Vögel. Rote Hirse bevorzugt *gg*.

Aber vorher sind die Linsen fällig... als Curry, nehme ich an.

[stern]

Ich werde mich mal bei Alnatura beschweren *gg* . Wenn es die eine Drogerie noch gibt, so gibt es in dieser zumindest eine Mini-Ecke, die ich mal aufsuchen könnte.

[jala]

Else, ich mag auch lieber Couscous als Hirse.

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[pandas]

Welches Öl bevorzugt ihr?

Es wird ja immer wieder gesagt, dass Olivenöl nicht zu hoch erhitzt werden darf und beim braten und kochen besteht ja nunmal immer die Gefahr, temporär auf eine zu hohe Temperatur zu kommen.

Ich bin ja deshalb längere Zeit auf Sonnenblumenöl umgestiegen.

Nun hatte ich ausversehen Olivienöl gekauft, und es schmeckt mit diesem einfach delikat.

Dann gibt es ja noch Rapsöl, hatte ich noch nie.

Die Nussölsorten sind ja leider ziemlich teuer.

[Else]

Ich benutze eigentlich meist Olivenöl. Hält auch Anschwitzen von Zwiebeln, Gemüse etc. sehr gut aus.

Kalt gepresstes sollte man nicht so hoch erhitzen, bei raffiniertem ist das kein Problem.

Bei Gerichten, wo das geschmacklich nicht passt oder ich höher erhitzen muss, benutze ich entweder Sonnenblumenöl (hab ich meist da wg. Mayo, die ja neutrales Öl braucht) oder Butterschmalz. Bei Wokgerichten o.ä. gern Sesamöl, das hat auch einen tollen Geschmack.

Rapsöl geht auch, mag ich persönlich aber nicht, weil es recht bitter ist.

Schau mal auf Deine Olivenölflasche, ob kalt gepresst, nicht raffiniert oder raffiniert. Danach richtig sich die Hitzebeständigkeit.

[Hamna]

Ich benutze für alles kaltgepresstes Olivenöl, weil ich versuche, raffinierte Fette zu vermeiden (gerade in den letzten Tagen habe ich mich mit dem Thema Margarine beschäftigt, die ja ganz schlimm sein soll). Frage: warum soll man kaltgepresstes Olivenöl nicht so stark erhitzen, entstehen dann auch wieder irgendwelche Schadstoffe?

[Hamna]

Ich beantworte mich mal selbst

Ob sich ein Öl zum Braten eignet oder nicht, hängt von der Zusammensetzung und der dadurch bedingten Hitzestabilität ab. Je mehr ungesättigte Fettsäuren und Fettbegleitstoffe wie Vitamine, Aroma- und Farbstoffe ein Öl enthält, desto gesünder, aber leider auch hitzeempfindlicher ist es. Bei Olivenöl unterscheidet man zwischen raffiniertem und kaltgepresstem Öl. Die Kaltpressung ist ein rein mechanischer Vorgang, bei dem die Oliven nicht erhitzt werden. Dafür werden Oliven höchster Qualität verwendet. Durch das schonende Verfahren bleibt der größte Teil an Vitaminen und Aromastoffen enthalten. Für raffiniertes Öl werden meist qualitativ niedrigere Oliven verwendet. Das raffinierte Öl wird durch einen chemischen Vorgang gewonnen, bei dem es zu Temperaturen von über 100° C kommt. Die Ölausbeute ist bei diesem Verfahren wesentlich größer als bei der Kaltpressung. Deshalb ist es auch günstiger. Durch die hohen Temperaturen bei diesem Herstellungsprozess entstehen übelschmeckende und schädliche Stoffe, die durch ein Reinigungsverfahren wieder entfernt werden müssen. Dieses Verfahren heißt Raffination - daher auch die Bezeichnung „raffiniert“. Bei der Raffination gehen viele Vitamine, Aroma- und Farbstoffe verloren. Was also bei dem raffinierten Öl übrig bleibt ist nahezu reines Fett mit nur wenigen Begleitstoffen. Aus diesem Grund kann raffiniertes Olivenöl im Gegensatz zu kaltgepresstem Olivenöl bei Temperaturen bis 230 °C erhitzt werden.

Kaltgepresstes Olivenöl hingegen ist, durch den Erhalt der vielen Begleitstoffe, Hitze gegenüber hochempfindlich. Bei einer Temperatur über 180°C können aus den wertvollen Inhaltsstoffen giftige Verbindungen entstehen. Außerdem erreichen kaltgepresste Öle schneller hohe Temperaturen und fangen in der Pfanne an zu Rauchen. Das gilt übrigens nicht nur für Oliven- sondern für alle kaltgepressten Öle. Deshalb sollten sie vorwiegend für kalte Speisen oder zum Kurzbraten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden. Kaltgepresstes Olivenöl erkennt man an der Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ oder „Natives Olivenöl“. Abgesehen von den schädlichen Verbindungen, die beim Erhitzen von kaltgepressten Ölen entstehen können, wäre es die reinste Verschwendung die hochwertigen Inhaltstoffe zu erhitzen und so zu zerstören.

Zum Braten und Frittieren eignen sich Raps- und Erdnussöl besser. Fette wie Rindertalg, Kokosfett und Butterschmalz sind zwar relativ unempfindlich und können hoch erhitzt werden. Sie enthalten aber viele gesättigte Fette und sind deshalb ungesünder.

Quelle: http://www.kochbar.de/cms/ernaehrungsbe ... enoel.html

[pandas]

Ah, danke für die Inputs!

Ich habe, wenn ich Olivenöl kaufe, immer "Natives", folglich kaltgepresstes. Irgendwie scheint es mir, es steht auch immer nur Natives neben dem Sonnenblumenöl in den Supermarktregalen und auch im Biomarkt. Ich kann mich nicht entsinnen, raffiniertes Olivienöl im Regal gesehen zu haben.
ich werde mal genauer hinschauen, ob es das gibt.

Hm. Da in dem Zitat steht, die Verbindung bei Hochhitze sei leicht giftig ... ups.
Ich habe meistens immer nur eine Ölflasche, die ich für alles verwende. Hätte ich Sonnenblumenöl und Olivenöl gleichzeitig, ich glaube, ich würde mit dem Verbrauchen nicht hinterherkommen. Aber Natives Olivenöl schmeckt mir einfach supergut.

Vielleicht sollte ich mir bei hochhitzigen Techniken aneignen, eher Magarine zu verwenden.

@ Rilke

Und was ist an Margarine so schlimm?? Da bleibt ja bald nichts mehr

[Else]

Richtig, bei kaltgepresstem Öl ist der Rauchpunkt recht niedrig (ich glaub, irgendwas bei 130/140 Grad). Darüber erhitzt, zersetzt es sich und setzt auch Schadstoffe frei. Ich hab aber nicht mehr genau im Kopf, welche.

Meist kann man es aber doch etwas höher erhitzen, ohne, dass etwas passiert (das sieht, riecht und schmeckt man), aber eben nicht so hoch, wie andere, raffinierte Fette. Ich benutze es auch fast überall, es sei denn, es muss etwas SEHR scharf und heiß angebraten werden oder es passt eben geschmacklich gar nicht, wie z.B. Grünkohl o.ä. Da passt für mich Olivenöl überhaupt nicht.

Margarine hilft auch nicht weiter, darum benutze ich die auch nicht. Die kann man nämlich auch nicht weiter erhitzen, als Olivenöl und spritzt durch den Wasseranteil fürchterlich.

P.S. Aaaaah..... super und danke, Rilke. Das hatte ich auch noch in Erinnerung, allerdings eine andere Temperaturgrenze.

[pandas]

Oh. Ich meinte mit Margarine meine Margarine. Ich kaufe immer eine vegane Margarine. (Also nicht wirklich eine Margarine). Fällt mir gerade nicht ein, wie die heisst.

[Else]

Ah, danke für die Inputs!

Ich habe, wenn ich Olivenöl kaufe, immer "Natives", folglich kaltgepresstes. Irgendwie scheint es mir, es steht auch immer nur Natives neben dem Sonnenblumenöl in den Supermarktregalen und auch im Biomarkt. Ich kann mich nicht entsinnen, raffiniertes Olivienöl im Regal gesehen zu haben.
ich werde mal genauer hinschauen, ob es das gibt.

Hm. Da in dem Zitat steht, die Verbindung bei Hochhitze sei leicht giftig ... ups.
Ich habe meistens immer nur eine Ölflasche, die ich für alles verwende. Hätte ich Sonnenblumenöl und Olivenöl gleichzeitig, ich glaube, ich würde mit dem Verbrauchen nicht hinterherkommen. Aber Natives Olivenöl schmeckt mir einfach supergut.

Vielleicht sollte ich mir bei hochhitzigen Techniken aneignen, eher Magarine zu verwenden.

@ Rilke

Und was ist an Margarine so schlimm?? Da bleibt ja bald nichts mehr

In Discountern oder anderen Supermärkten gibt es oftmals auch raffiniertes Olivenöl. Nehme ich aber auch nicht, weil es schmeckt, wie alte Füße.

Margarine und andere feste Fette enthalten eben hauptsächlich gesättigte Fettsäuren, die nicht grad das Optimum für den Körper sind. Geringfügiger Gebrauch ist aber kein Problem.

Öl hält sich doch wahnsinnig lange oder kaufe Dir sonst eine kleine Flasche anderes Öl. Ich z.B. hab ja immer noch Sonnenblumenöl im Haus oder eben ein kleines Stück Butterschmalz im Kühlschrank. Hält auch ewig.

[Hamna]

Das Schlimme an Margarine sind die gesättigten Fettsäuren, die vom Körper irgendwie nicht verarbeitet werden können. Margarine ist mit Wasserstoff behandeltes flüssiges Fett, etwa Maisöl oder Distelöl (oder eben Sonnenblumenöl, Palmöl usw.). Die Behandlung mit Wasserstoff (damit aus flüssigem Öl streichfähiges Fett wird) verwandelt ungesättigte Fettsäuren in gesättigte, die den Cholesterinspiegel ansteigen lassen, weil das Blut mit diesen "Plastikteilchen" nichts anfangen kann. Margarine wird z. B. im Buch "Margarine" von John H. Tobe als "Plastik" bezeichnet, auch von anderen Ernährungs- und Gesundheits"gurus". Im Buch "Fit for Life 2" (in Teil 1 sicher auch, liegt mir aber nicht vor) wird dringend vor dem Verzehr von Margarine gewarnt, das gilt aber für alle Lebensmittel, die mit Wasserstoff behandelte Fette enthalten, und das dürften nicht wenige sein. Selbst an sich hochwertige vegane fetthaltige Brotaufstriche enthalten gesättigte Fettsäuren. Alsan-Margarine (Bio!) z. B. enthält 40 g, meine billige Aldi-Sonnenblumenmargarine nur 28 g gesättigte Fettsäuren auf 100 g. Lohnt sich also immer, auf die Inhaltstoffe zu schauen.

Ich gebe keine Garantie für die Richtigkeit, hab ich jetzt aus der Erinnerung aufgeschrieben und bin kein Ernährungsexperte!

[Hamna]

Pandas, ist nicht jede Margarine vegan, wenn sie nicht gerade mit Butter, Joghurt oder sonstwas "verfeinert" ist? Also so ganz normale billige Margarine aus dem Discounter müsste doch vegan sein, oder?

[pandas]

In Discountern oder anderen Supermärkten gibt es oftmals auch raffiniertes Olivenöl. Nehme ich aber auch nicht, weil es schmeckt, wie alte Füße.

Ach? Dann wäre es ja komplett das Gegenteil vom leckeren Nativen Olivenöl und fällt raus, da es mir immer um den Geschmack geht

Öl hält sich doch wahnsinnig lange oder kaufe Dir sonst eine kleine Flasche anderes Öl. Ich z.B. hab ja immer noch Sonnenblumenöl im Haus oder eben ein kleines Stück Butterschmalz im Kühlschrank. Hält auch ewig.

Solange? ich glaube, bei meinen ist es meist so um ein Jahr bis zum Verfallsatum oder kürzer?
Ich gebe zu, je größer die Flasche Olivenöl desto günstiger. Und wenn ich es für alles verwende, verbraucht sie sich dann auch in ihrer Zeit.
Aber, in Bezug auf Hochhitzigkeit muss ich da wohl umschwenken.
Zum einen brav die Temperatur nich zu hochdrehen (schmecken tut in Olivenöl gebrutzeltes nämlich 1a), zum anderen für Hochhitzige Alternative zulegen. Wie eben doch eine Flasche anderes Öl. Zum Beispiel das Sonnenblumenöl von Alnatura für 1.70. Ist ja auch nicht die Welt.

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