Brot - Sterben der Bäckereien

[hope_81]

Es gibt gute Bäckereinen, aber kaum welche, die nicht auch Rohlinge benutzten, mehr hab ich nicht gesagt

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[stern]

Hier gibt es süße Teilchen in vielen verschiedenen Supermärkten, auch Discounter. Zu L* gehe ich sehr selten. Aber bei n* und bei K* gibt es das beispielsweise. Die schmecken aber wirklich nicht so gut wie die aus guten Bäckereien.

Man müsste sich als Bäcker halt von Discountern abheben, was das Sortiment angeht... also dass man einiges im Sortiment hat, was der Discounter so nicht hat (sei es der Art oder Qualität nach)... weswegen es lohnt, die Bäckerei aufzusuchen. Das Laugengebäck billiger anbieten zu wollen als der Discounter und sich darauf zu fokussieren, kann m.M.n. nur schief gehen. Bei z.B. Laugengebäck wäre ich mir auch nicht sicher, ob ich den Unterschied schmecken würde... hehe, merkt man dann evtl. daran, wie die Brötchen am nächsten Tag aussehen.

Hehe, ich habe (aber mehr just for fun... nicht weil ich kein gutes Brot finde) auch schon ab und an Brot gebacken. Sehr lecker. Auch wenn ich manchmal eine Backmischung nahm... kann man ja auch noch etwas aufpeppen. Ich denke, der ein oder andere Bäcker greift auch zur Backmischung (oder teil-vorgemischte Zutaten).

Lebkuchen gibt es bei mir im Umkreis auch extrem gute ... auch da gibt es gewaltige Unterschiede: Streckt man ordentlich mit Mehl oder arbeitet man auch ordentlich teurere Bestandteile wie Nüsse, Marzipan und gute Gewürze ein. Das ist schon eine Weile her... da war ich sehr angetan von einem Gewürzkuchen, der sehr saftig und lecker war. Irgendwann nahm ich dann nochmals einen von einer anderen Bäckerei mit (der, die sogar gelistet ist)... das war ein Fehler, denn das war eine sehr trockene und mehlige Angelegenheit. Insofern:

Ich bin immer wieder erstaunt, WIEVIEL Unterschiede es gibt bei Lebensmitteln, die denselben Namen haben.

Würde ich unterstreichen.

[stern]

Mhh, ich kann schon verstehen, dass auch in "normalen" Bäckereien auf Teigrohlinge umgestiegen wird.
Damals, als ich meine Lehre machte, haben wir in unserer Pâtisserie noch alles selber gemacht. Den Personalaufwand kann kein Mensch mehr bezahlen. Traurig aber wahr. Ergo muss man Kompromisse machen.

Im kleineren Stil würde das evtl. gehen... also wenn man als Inhaber viel eigene Arbeitskraft einbringt. Nur dann muss man wirklich gut sein, dass man (auch wenn man sich die Qualität zahlen lässt) auf ausreichend rentable Mengen (Umsatz) kommt. Bei manchen funktioniert das, aber die werden weniger.

Ich glaube, gerade kleinere Ketten werden es schwer haben... der Personalaufwand zwingt zur Einsparung, aber mit großen zu konkurrieren ist ebenfalls schwer, weil man mengenmäßig nicht mit den großen mithalten kann.

Je mehr sterben, desto mehr Einheitsbrei gibt es dann... also wenn dann wenige große Rohling-Fabrikanten viele Discounter und Bäckereien und Back-Shops beliefern... Tankstellen darf man auch nicht vergessen. Anstelle zum Bäcker fahren nämlich am WE auch einige Leute bei der Tanke vorbei, um sich die Brötchen zu holen.

Fände ich schade... aber ich mir widerstrebt es auch, Produkte beim Bäcker zu kaufen, die genauso hergestellt wie beim Backshop oder sonst wie offensichtlich sehr "gestreckt" sind... dann kann ich nämlich gleich zum Discounter gehen. Der genannte Bäcker hat allerdings auch einige gute Produkte... Aber teilweise lässt die Qualität nach...

[pandas]

Von dort war es nur ein kleiner, aber durchaus schwieriger Schritt in die Selbstständigkeit...

Quelle: http://www.deutsche-handwerks-zeitung.d ... 845/239346

Ich vermute ja, die billigen Produkte der Großketten kommen teilweise aus Ländern, wo die Produktionskosten günstiger sind.
Und werden dann hier aufgebacken ... eindeutig eine Giernegativseite des wirtschaftlichen Liberalismus.

Anderseits gibt es dann andernsort wirtschaftlichen Aufschwung, was auch seine guten Seiten hat.

Insgesamt sollten Mindeststandards in Arbeitsbedingungen etc. grenzübergreifend sein.

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[pandas]

„unsere Brote & Oele erzählen Geschichten...es sind Originale...sie wecken Erinnerungen..sind authentisch...und handwerklich.. nicht beliebig...vielleicht auch anspruchsvoll..doch..schlichtweg Brot und Oel“

Quelle: http://www.markthalleneun.de/anbieter/soluna-brot-oel

[pandas]

Wer hätte das gedacht, es gibt Riesenknetmaschinen fürs Profibrotbacken ...

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[stern]

Ja, mit z.B. solchen Angeboten steht man nicht in Konkurrenz zu Discountern und Ketten, etc. Ist jedoch nicht unbedingt ein Ersatz zur "klassischen" Bäckerei... und fraglich ist, ob man ausreichend Leute anziehen kann. Also meinetwegen auf dem Viktualienmarkt hat man für speziellere Dinge bessere Absatzchancen als auf dem Land mit ein paar Hundert Seelen.

Anstelle Sauerteigbrot gibt es dann halt zunehmend Fertigbackmischungsbrot... und dass es schön dunkel aussieht, setzt man dann Zuckercouleur zu... und was weiß ich für Zusätze.

[kaja]

Malz.

Die dunkle Färbung in den meisten Broten, die nicht Vollkorn sind, wird durch Malz erzeugt.

[stern]

Merci... stimmt. Verwechselt.

[kaja]

Sollte nur eine Ergänzung sein
Irgendwie fehlt da die Hälfte meines Textes. Blödes Smartphone.

[pandas]

Hier, ein Ersatz für den konditorellen Teil der klassischen Bäckerei.

http://www.berlin.de/cafes/adressen/caf ... 0a113.html

Yamiyami.

Ich glaube ich schenke mir zum ersten Advent ein Stückle Kuchen von dort.

[pandas]

http://www.ardmediathek.de/tv/Exakt-die ... Id=7545348

[Möbius]

In diese Branche habe ich einige Einblicke gewonnen - ich habe fast 10 Jahre lang einen Bäcker beraten, der eine recht erfolgreiche regionale Kette (ca. 60 Filialen) aufgezogen hat.

Handwerksbetriebe, deren Produkte auch industriell gefertigt werden können, stehen genau deshalb unter einem mörderischen Konkurrenzdruck, dem sie schon deswegen nicht gewachsen sind, weil das erforderliche know-how v.a. der Betriebswirtschaftslehre durch die handwerkliche Ausbildung alleine nicht vermittelt werden kann. Reine Handwerksmeister, die eben wirklich nur Handwerksmeister geblieben sind, können nicht mithalten mit Unternehmen, für die ganze Stäbe von Produktionstechnikern, Marketing- und Werbefachleuten, Betriebswirten, Juristen und sonstigen Beratern tätig sind - und denen für ihre jeweiligen Maßnahmen Millionenbeträge zur Verfügung stehen. Aus dem Wettbewerbsdruck folgt ein Kostendruck, dem diese klassischen Handwerksbetriebe nur standhalten können, indem sie sich von ihrer Kernkompetenz: eben der handwerklichen Herstellung von Brot und Backwaren verabschieden. Salopp formuliert: der Handwerksbäcker um die Ecke ist gezwungen, Teigmischungen nur noch flott mit Wasser anzurühren, Teiglinge von Grossisten aufzubacken usw, weil er es sich garnicht mehr leisten kann, sein Brot so herzustellen, wie man es vom Handwerksbäcker um die Ecke erwartet. Deswegen schmeckt sein Brot leider genauso, wie das Brot von Aldi, Lidl & Co. Deren Brot ist sogar häufig von höherer Qualität, als das des Bäckers um die Ecke. Es ist paradox: die klassische handwerkliche Produktion kann heutezutage nur noch von "halbindustriellen" mittelständischen Betrieben nachhaltig angeboten werden, wie demjenigen, den ich etwas intensiver kennengelernt hatte. Das schmeckt man - und man sieht es auch, wenn man die Gelegenheit hat, hinter die Kulissen zu schauen, die Produktion und die Logistik eines solchen Unternehmens kennenzulernen. Nur ab einer gewissen Betriebsgröße können Bäcker diejenigen betriebswirtschaftlichen Kompetenzen in ihre Organisation integrieren oder von aussen heranziehen, die sie zum Überleben brauchen. Und diese Kennziffer wandert beständig nach oben. Zudem liefern sich diese regionalen Ketten häufig einen ruinösen Verdrängungswettbewerb untereinander - "wettbewerbsbeschränkende Abreden" sind illegal, allenfalls als "gentlemans agreements" auf Basis persönlichen Vertrauens für allenfalls mittelfristige Zeiträume durchzuhalten. Zudem stehen diese Unternehmen auch unter einem Expansionsdruck. Macht irgendwo in ihrem regionalen Markt ein neuer Supermarkt auf mit den üblichen Nebengeschäften (eben: Bäcker/Metzger/Getränkeshop), müssen die regionalen Ketten diesen Standort besetzen, sonst hat die Konkurrenz schon den Fuß in der Tür. Auch das Steuerrecht sorgt für einen Expansionsdruck, um in den Genuß von Abschreibungsmöglichkeiten zu kommen, die eine ruinöse Steuerlast vermeiden. Diese regionalen Ketten sind zur Expansion und damit zum gegenseitigen Verdrängungswettbewerb verurteilt. Der Lachende Dritte ist keineswegs der Verbraucher, wie die Wettbewerbsphilosophen predigen, sondern die Großindustrie, die immer mehr Marktanteile durch diese gegenseitige Vernichtung der mittelständischen Betriebe gewinnt, aus der lediglich einige wenige zu echten Industriebetrieben aufsteigen, die dann ebenfalls keine großen Qualitätsunterschiede zu Aldi, Lidl & Co. mehr aufweisen.

[Hiob]

Bei mir hat das Bäckersterben einen angenehmen Nebeneffekt ausgelöst. Ich experimentiere mit selbstgebackenen Brötchen. Nach einigen Fehlversuchen sind sie inzwischen beißbar, riechen und schmecken gut. Noch einige Versuche mit verschiedenen Mehlarten, Temperaturen, eiingebackenen Kürbis- oder Sonnenblumenkernen und Backmalzzugabe (nicht für die Farbe, sondern für Geruch und Krustenkonsistenz) und sie sind genauso gut wie gekaufte....nur eben abwechslungsreicher und erheblich billiger. Dadurch werde ich wahrscheinlich wieder einen Bäcker arbeitslos gemacht haben...der muss sich dann bei 30 Grad am Pool in der Sonne plagen...

[stern]

Konkurrenzschlacht: Deutsche Bäcker schlagen sich gut im Kampf mit Lidl und Aldi

Viele Deutsche legen Wert auf traditionelles Brot. Davon profitieren die Bäcker. Im Konkurrenzkampf mit Discountern wie Lidl und Aldi schneiden sie gut ab: Die Branche rechnet mit einem stabilen Umsatz - er liegt bei 13,5 Milliarden Euro.

http://www.spiegel.de/wirtschaft/untern ... 52407.html

Es stimmt, viele Bäcker werden zum angeschlossenen Café. Bedauerlich finde ich jedoch, wenn auch beim Bäcker vorwiegend Rohlinge aufgebacken werden. Dann habt man sich nicht sonderlich vom Discounter ab. Eine Brotsorte, die ich neulich mal hatte, fand ich besser als manches Bäckereibrot. Hehe, selbst gebacken habe ich auch schon manchmal... sehr lecker.

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