So viel anders als bei einem mageren Stück Schweine- oder Rinderbraten ist die Zubereitung von Reh, Hirsch, Wildschwein eigentlich nicht. Sehr vergleichbar!montagne hat geschrieben: Wild habe ich noch nie probiert zu kochen, will dieses Jahr aber schon einmal Wildschwein machen. Kenne das von Schwiegermuttern in Buttermilch oder Joghurt eingelegt. Ja hat schon einen Touch Sauerbraten, muss aber wohl auch sonst ist es zu streng und zäh.
Weißwein wäre auch eine Idee. Ob Rotwein auch geht?
Viele Marinaden, z.B. das Einlegen in Buttermilch, sollen wirklich den Wildgeschmack abmildern. Was ich persönlich eher schade finde. Streng schmecken? Am ehesten tut das noch ein Hase. Reh fast gar nicht und Hirsch/Wildschwein liegen dazwischen.
Grad Rotweinmarinaden gefallen mir persönlich deshalb eher nicht. Schmeckt zwar auch gut, aber der typische Wildgeschmack wird schon sehr zurückgedrängt. "Strenger" als die Lammkeule, von der du schriebst, empfinde ich die angesprochenen drei Arten Wild nicht. aber Geschmäcker sind natürlich verschieden.
Stichwort zäh: alle sauren Marinaden sollen Fleisch auch mürbe machen, ähnlich wie beim Sauerbraten. Nur dass heute das meiste Wildfleisch, das zu kaufen ist, wohl gar nicht (mehr) so zäh ist. Wildschwein gibt es meist als Frischling. Und auch sonst? Früher gab es, denke ich, eher auch Fleisch von älterem Wild zu kaufen. Wohin das dies Fleisch heute verschwindet (vielleicht in Pasteten o.ä.), als Braten wird es meist nicht verkauft. Wird der Braten doch zäh, dann liegt es eher mal an der Zubereitung selbst, daran, dass das Fleisch beim Braten ausgetrocknet ist. Deshalb auf jeden Fall immer mit genug Flüssigkeit in den Backofen schieben, auch eher für längere Zeit bei etwas weniger Hitze. Und bei uns wurde Wild auch oft mit fettem Speck gespickt, weil Wildfleisch selbst ja sehr mager ist, wenig fett hat.
(Rezept Wildschweinkeule in Weißwein: eine entbeinte Frischlingskeule, ca. 1kg Fleisch, im Rezept nicht angegeben; Marinade: 3 Zitronen, ¼ l trockener Weißwein, 2 EL Rum, 2 Lorbeerblätter, 1 Zwiebel, 2 EL Öl; Alle Zutaten der Marinade kurz aufkochen, abkühlen lassen, Keule in der Marinade 2 Tage ziehen lassen; dann Keule herausnehmen, trockentupfen, salzen, pfeffern; in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter einpinseln und laut Rezept einer großen Scheibe grünem Speck belegen, wir haben stattdessen einige Scheiben normalen fetten Speck genommen und haben das Fleisch zusätzlich noch vorher gespickt; zum Fleisch dann noch eine Tasse Rinderbrühe und 1,5 Tassen der Marinade gießen und laut Rezept 1,5 Stunden braten, dann die Speckscheibe entfernen und noch 15 Minuten bräunen. Soße wird mit 200g Creme double angerührt, als Beilage werden Rosenkohl und Bamberger Kartoffeln empfohlen.)